Küchen­kräuter ‐
Geschmacks­vielfalt aus dem Kräuter­garten

Kräuter sind aus der Anwendung in Küchen nicht mehr wegzudenken. Die Geschichte der Kultivierung und Nutzung zur geschmacklichen Aufwertung von Speisen und Getränken ist mindestens so alt wie die Geschichte der Nutzung von Heilkräutern. Eine Trennung lässt sich schwerlich vollziehen. Der Unterschied zur Verwendung in der Küche liegt im Geschmack, die Heilwirkung der sekundären Pflanzenstoffe (Inhaltsstoffe) ist dort eher zweitrangig.

Petersilie, Dill und Co.

Die verschiedenen Inhaltsstoffe sorgen für ein breites Spektrum an unterschiedlichen Geschmacksnuancen. Die Verwendung ist vielfältig – als Würzmittel für Fisch, Fleisch und Gemüse, zum Aromatisieren von Backwaren bzw. als Hauptzutat selbst in Tees oder Salaten, als Füllungen, Beilage oder Belag. Die Liste der Anwendungsmöglichkeiten ist lang.

Versierte Köche nutzen das große Spektrum an unterschiedlichen Geschmacksnuancen von süß, über salzig, sauer, bitter und umami (seit Ende des 20. Jahrhunderts wird „umami“ als fünfte Geschmacksrichtung weltweit akzeptiert – sie beschreibt „delikat-würzige“, „fleischige“ bzw. „rauchige“ Geschmacksnoten, die z. B. in getrockneten Pilzen, getrockneten Tomaten oder Parmesan vorkommen).

Gerade frische Kräuter bieten eine Vielfalt an Aromen. Es lohnt sich, diese Bandbreite beim Kochen kreativ einzusetzen. Die Kräuter und Gewürze benötigen zur Geschmacksentfaltung etwas Zeit. Deshalb sollte man zuerst Gewürzzutaten und Kräuter zugeben, zuletzt das Salz. Diese Art des Würzens unterstützt das salzarme Kochen und ermöglicht dennoch Gerichte mit spannenden Geschmacksnoten. Nicht alle Kräuter sind zum Mitkochen geeignet.

Welche Kräuter und Gewürze passen zu welchen Gerichten?

Deftiges, Suppen, Hausmannskost, Kartoffeln, Wurzelgemüse
z. B. Liebstöckel (Selleriekraut), Kerbel, Dill, Schnittlauch, Petersilie, Bohnenkraut

Gemüse, Nudeln, Fleischgerichte
Schnittlauch, Frühlingszwiebeln, Rosmarin, Thymian, Basilikum, Paprika, Knoblauch, Oregano, Salbei u. a.

Gemüsepfannen, Eintöpfe, Ofengerichte
z. B. Gelbwurz, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Dillsamen, Koriander

Haltbarmachen – Kräuter konservieren

Frische Zutaten haben viel Eigengeschmack, müssen allerdings auch bald verarbeitet werden. Um das ganze Jahr über das Geschmacks-spektrum aus dem Kräutergarten nutzen zu können, greift man auf altbewährte Konservierungsmethoden zurück.

Pesto: Frische Kräuter können zu einer Würzpaste verarbeitet wer-den. Sie hält sich mit Öl bedeckt einige Wochen im Kühlschrank und verfeinert so Soßen, Suppen, Nudeln, Aufläufe oder Dressings.

Einfrieren: Zerkleinerte Kräuter werden lose oder in wenig Wasser eingefroren. Geeignet sind luftdichte Gefrierdosen oder für Kleinst-portionen Eiswürfelbehälter. Ganze Stängel können in beschrifteten Gefrierbeuteln eingefroren werden.

Trocknen: Kräuter können bei schönem Wetter zum Trocknen an einem schattigen, gut belüfteten Ort ausgelegt oder aufgehängt werden. Man verwendet Kräuter bestenfalls vor der Blüte. Nicht alle Kräuter sind gut für das Trocknen geeignet.

Einlegen in Essig: Kräuter locker in ein Gefäß füllen und mit Essig abdecken. Den verschlossenen Ansatz an einem warmen Platz 2 bis 3 Wochen ziehen lassen. Danach hält sich der Kräuteressig ca. 9 Monate an einem kühlen, dunklen Ort.

Einlegen in Öl: Kräuter locker in ein Gefäß füllen, mit mildem, kalt-gepresstem Öl übergießen, verschließen und abseits der Sonne drei Wochen ziehen lassen. Anschließend das Öl durch ein Sieb abgie-ßen und kühl und dunkel lagern. So ist es bis zu ½ Jahr haltbar.

Küchenkräuter mit Tradition

Wenn auch der Name „Gründonnerstag“ vermutlich nicht vom Wort „grün“ abstammt, ist es doch Tradition, an diesem Tag bevorzugt grüne Speisen zuzubereiten. Die „Grüne Neune“ ist eine Frühlingssuppe, die bereits bei den Germanen zum Frühjahrsfest aus neun frischen, frühen Wildkräutern gekocht und gemeinsam gegessen wurde.

Auch die „Grüne Sauce“ aus dem Frankfurter Raum zählt zu den „grünen“ Gerichten, die im Frühjahr mit frischen Zutaten nicht nur geschmacklich beeindruckend, sondern auch wunderbar gesund sind.